貪吃鹵味竟然中毒，高度警惕亞硝酸鹽

前幾天，北京清華長庚醫(yī)院急診科來了一位90后姑娘，她喘息不止，口唇、雙手發(fā)紺，就是呈青紫色。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內(nèi)偏低。接診中，姑娘的喘憋癥狀愈發(fā)嚴重了，她到底怎么了？

看到這位姑娘的面，就好似古裝劇中的“中毒”妝，醫(yī)師緊急下達了抽取動脈血樣、行血氣分析檢測醫(yī)囑，證實為亞硝酸鹽中毒。醫(yī)師立即予亞甲藍治療，沒過多久，姑娘好轉了過來。經(jīng)追問，原來這姑娘平素喜愛吃鹵味熟食，起病前在一家常去的熟食店買了不少鹵味吃，沒想到這次差點送了命。

亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，常見的亞硝酸鹽是作為食品添加劑的。因它跟肉類發(fā)生化學反應后，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應用廣泛。

這種毒素可以天然合成

亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質！所以對其用途、用量，國家有嚴格的衛(wèi)生標準規(guī)定，部分地區(qū)甚至嚴禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

值得警惕的是日常生活中，我們自家的剩飯剩菜、腌制的咸菜中就會有天然的亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經(jīng)過細菌、發(fā)酵的作用，就可以轉變?yōu)閬喯跛猁}。如腌制咸菜的過程中，就會出現(xiàn)亞硝酸鹽含量增高的一段時間，此期間大量食用，就有可能中毒。

氧化劑是如何奪氧的

亞硝酸鹽中毒的原理，是它影響了血液中的氧氣結合。

正常情況下，紅潤的口唇和艷紅的甲床，是因為有充分與氧氣結合的血紅蛋白。這種血紅蛋白能夠向全身各處輸送氧氣的功能，離不開其中的鐵元素。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，普通的血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍褐色，甚至藍黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴重者可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。癥狀出現(xiàn)的時間及嚴重程度與攝入亞硝酸鹽的劑量直接呈正比。

“限量”是防毒重點

聽到這里，大家是不是不敢吃鹵味、腌咸菜了。實際上，人體已經(jīng)進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會出現(xiàn)中毒。

除生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠，要嚴格按照國家食品添加劑衛(wèi)生標準使用亞硝酸鹽外，生活中，人們也應該自行防范。如新腌制的蔬菜，在3-6天之內(nèi)吃，或在三周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃。因為在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經(jīng)升高。

文/馬士程 張向陽(北京清華長庚醫(yī)院急診科)